Tipos de descomposición en alimentos enlatados

• Alimentos de baja acidez: La formación de gas generalmente con olor a putrefacción es típica de la descomposición por anaerobios termófilos. Los mesófilos (coagulans) y/o termófilos (B. stearothermophilus) producen acidez aeróbicamente a 35 y/o 55ºC.

• Alimentos ácidos: Los microorganismos que descomponen alimentos ácidos son usualmente levaduras y Lactobacillusno formadores de esporas. Por ejemplo: la descomposición en tomate y jugo de tomate se observa cuando la lata se aplana y los productos tienen un olor característico. Algunos alimentos enlatados contienen termófilos los cuales no desarrollan en condiciones normales de almacenamiento pero sí, cuando el producto está sometido a elevadas temperaturas (50-55ºC). B.. coagulans(facultativo) y sterothermophilus (obligado) son termófilos responsables de la descomposición (acidez plana) en alimentos ácidos y no ácidos, respectivamente.

• .Derrame con escape de gas: En el exámen al microscopio se visualiza una mezcla de bacilos y cocos. La causa frecuente suele ser el resultado de una excesiva contaminación del agua de enfriamiento o un ligero daño en las latas que permite el ingreso de estos microorganismos.

• Deterioro pre-enlatado : El deterioro del producto resulta del desarrollo bacteriano en el alimento antes del enlatado. En este tipo de deterioro, el examen microscópico revela un número elevado y variado en el de bacterias. Los organismos no son viables. El producto es anormal en su pH, olor y apariencia.

• Descomposición química: Cuando no hay evidencia de desarrollo microbiano en latas ya hinchadas, el deterioro es probablemente por el desarrollo de hidrógeno y la acción química del contenido en el interior de la lata. Los anaerobios termófilos producen gas, y puesto que sus células se desintegran rápidamente después de su desarrollo, por esto algunas veces es posible confundir el deterioro por termófilos con el hinchamiento por hidrógeno. La ruptura química del producto da como resultado la producción de dióxido de carbono.

Esto es particularmente cierto en productos con alto contenido de azúcar y algunos ácidos, como la pasta de tomate, frutas altamente azucaradas, etc. La reacción es acelerada a altas temperaturas