Tipos de descomposición en alimentos enlatados

• Alimentos de baja acidez: La formación de gas generalmente con olor a putrefacción es típica de la descomposición por anaerobios termófilos. Los mesófilos (coagulans) y/o termófilos (B. stearothermophilus) producen acidez aeróbicamente a 35 y/o 55ºC.

• Alimentos ácidos: Los microorganismos que descomponen alimentos ácidos son usualmente levaduras y Lactobacillusno formadores de esporas. Por ejemplo: la descomposición en tomate y jugo de tomate se observa cuando la lata se aplana y los productos tienen un olor característico. Algunos alimentos enlatados contienen termófilos los cuales no desarrollan en condiciones normales de almacenamiento pero sí, cuando el producto está sometido a elevadas temperaturas (50-55ºC). B.. coagulans(facultativo) y sterothermophilus (obligado) son termófilos responsables de la descomposición (acidez plana) en alimentos ácidos y no ácidos, respectivamente.

• .Derrame con escape de gas: En el exámen al microscopio se visualiza una mezcla de bacilos y cocos. La causa frecuente suele ser el resultado de una excesiva contaminación del agua de enfriamiento o un ligero daño en las latas que permite el ingreso de estos microorganismos.

• Deterioro pre-enlatado : El deterioro del producto resulta del desarrollo bacteriano en el alimento antes del enlatado. En este tipo de deterioro, el examen microscópico revela un número elevado y variado en el de bacterias. Los organismos no son viables. El producto es anormal en su pH, olor y apariencia.

• Descomposición química: Cuando no hay evidencia de desarrollo microbiano en latas ya hinchadas, el deterioro es probablemente por el desarrollo de hidrógeno y la acción química del contenido en el interior de la lata. Los anaerobios termófilos producen gas, y puesto que sus células se desintegran rápidamente después de su desarrollo, por esto algunas veces es posible confundir el deterioro por termófilos con el hinchamiento por hidrógeno. La ruptura química del producto da como resultado la producción de dióxido de carbono.

Esto es particularmente cierto en productos con alto contenido de azúcar y algunos ácidos, como la pasta de tomate, frutas altamente azucaradas, etc. La reacción es acelerada a altas temperaturas

¿Qué debemos tener en cuenta si consumimos alimentos enlatados?

Pero como todo, hay que tomar algunas precauciones a la hora de querer usarlos, pues nuestra salud está en juego:

• Fíjese que no esté hinchada.
• Que no esté oxidada.
• Que no tenga derramamiento de líquido.
• Que por ningún motivo este aunque sea un poquito abierto.
• Si tiene mal olor al abrirla.
• Por supuesto que no esté vencida su caducidad.

 Si su lata, del alimento que sea, presenta cualquiera de las características descritas, descártelo inmediatamente, no lo consuma ni mucho menos trate de componerlo. Evite el riesgo de contraer alguna enfermedad.

 Algunos consejos para evitar que sus alimentos enlatados no se echen a perder:

• Guárdelos donde no les de la luz solar.
• Tampoco los almacene cerca de estufas o calentadores.
• De vez en vez, revíselos para que no se le pasa su fecha de vencimiento.
• Si ya los abrió no los guarde en su lata, viértalos en algún otro recipiente de plástico o cristal y guarde en el refrigerador

Historia de los enlatados

Los alimentos enlatados están tan presentes en nuestra vida cotidiana que quizás no nos preguntemos quién los inventó, cuándo y por qué.Probablemente pensemos también que estos surgieron en los Estados Unidos, el mayor productor mundial de alimentos enlatados para 1950. Ya en esa época se producían 10 millones de latas en el país.

Pues bien, fue la guerra y la vida en los barcos la impulsora de esta solución de conservación alimenticia. Francia como otros países europeos estaba sumida en guerras a finales del siglo XVIII y los hombres morían víctimas del escorbuto, enfermedad producida por la ausencia de vitamina C, es decir, inducida por una alimentación desequilibrada donde hacían falta frutas y verduras, sumada a los daños que provocaba el  consumir productos dañados. La necesidad impelente de salvar a sus soldados, llevó a la convocatoria por parte del gobierno de un concurso por el que se pagarían 12.000 francos a quien pudiera dar solución al problema de la descomposición de los alimentos.

Así, Nicolas-Francisco Appert ofreció al gobierno del Directorio en 1795, un método empírico que derivaría posteriormente en el conocido enlatado de hoy día.
Sin conocimientos aun de la micro biología, él propuso calentar a altas temperaturas la carne colocada en frascos de vidrio, tapada con corchos y sumergida en agua herviente (100º C o más). Y este es el origen de los famosos enlatados.

Beneficios y mitos de los enlatados

Los alimentos conservados en lata son habituales en nuestra dieta, ya que son limpios y normalmente nos sacan de un apuro cuando no tenemos tiempo ni ganas de cocinar. Pero,¿es mejor consumir los alimentos de esta manera? es que no todo es malo, ni todo bueno. Antes de nada debemos saber que las conservas se realizan a partir de materias primas frescas, es decir, alimentos de calidad que después de ser sometidos a un proceso térmico especifico se envasan para que aguanten en perfectas condiciones durante más tiempo, de manera que se puedan consumir cuando el cliente quiera. Es una buena forma de ingerir alimentos que de otra forma no comemos.Cuando el alimento se somete a las temperaturas necesarias para su envasado, éste puede perder algunas de sus propiedades, como vitaminas… Pero en cambio conserva intactas otras por más tiempo o las aumenta como los ácidos grasos esenciales, que se encuentran en mayor proporción en las conservas de pescado que en las piezas frescas.Es cierto que un alimento fresco siempre va a contener más vitaminas que uno enlatado. Pero el nivel de minerales aumenta en las conservas, concreta mente el sodio puede llegar a incrementarse  con respecto a los alimentos frescos. Esto se debe a que en la mayoría de los procesos de enlatado se utiliza la sal como conservante natural , sobre todo en conservas en escabeche. .En las conservas de pescado en aceite la concentración de ácidos grasos es mayor que en los ejemplares frescos, y es que al añadir aceites se aumentan las grasas omega 3 y la vitamina B3 también aumenta, mejorando de esta manera nuestros niveles de colesterol. Eso sí, este tipo de conservas contiene más calorías y grasa que los alimentos frescos, ya que se le añaden grasas a las ya existentes.Otro punto que debemos tener en cuenta es que concreta mente pescados como el atún, las sardinas…. que se consumen en conserva, presentan una mejor asimilación de las proteínas por parte de nuestro organismo, aunque es cierto que contienen menos cantidades del resto de nutrientes. Además, los alimentos conservados en lata suelen tener un mayor aporte calórico que los naturales.Eso sí, los alimentos enlatados son una buena solución para comer rápido, aunque no debe ser una norma si queremos mantener unos valores nutricionales equilibrados y evitar desajustes orgánicos. 

Ventajas de los alimentos enlatados

los alimentos enlatados son seguros porque:

1.   Los nutrimentos que tienen los alimentos se conservan mejor en lata por que las plantas empacadoras están cerca de los centros de cultivo y de captura, de tal manera que los alimentos llegan directamente del campo o del mar a la planta para ser procesados y enlatados inmediatamente. 

2.   Los alimentos se conservan frescos, seguros y mantienen sus propiedades nutricias por mucho tiempo. 

3.   Los alimentos enlatados NO CONTIENEN CONSERVADORES ARTIFICIALES solo emplean agentes naturales como el vinagre, almíbar (a base de azúcar), aceite vegetal, la salmuera (a base de sodio) y el cerrado al vacío, para prolongar la vida de estos.

4.   Cada vez más alimentos enlatados dan a conocer su información nutrimental, que brinda al consumidor la oportunidad de identificar los beneficios nutritivos que le aporta dicho alimento. 

5.   Disminución en el tiempo de preparación que ofrecen los alimentos enlatados.

6.   Disponibilidad de una amplia variedad de alimentos a lo largo de todo el año.

7.   Higiene garantizada.

¿Cual es el proceso de enlatado en los alimentos?

Los Alimentos enlatados pierden menos nutrimentos que los preparados en la casa. Sabemos que todos los alimentos sufren alteraciones al ser almacenados o cocinados ya sea en la industria o en los hogares. Sin embargo, en los procesos industriales las variables que influyen en la pérdida denutrimentos están controladas y en muchas ocasiones esta pérdida es menor que en los preparados en casa.  Entre más tiempo tarda el alimento fresco en llegar a tu mesa, habrá más pérdida de nutrimentos.

En el enlatado el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de los alimentos es relativamente corto, en la mayoría de los casos bastan unas cuantas horas para que la fruta u hortaliza se encuentre preparada y lista para envasarse, siendo ésta una de las principales razones por las que se mantiene el alto valor nutrimental de los alimentos enlatados. Los alimentos enlatados se preparan a una temperatura controlada para que la pérdida de nutrimentos sea mucho menor.

Una vez que se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos), este proceso inactiva las enzimas propias del alimento evitando la maduración y por lo tanto la pérdida de nutrimentos se detiene debido a la ausencia de oxígeno y del contacto del producto con el medio exterior (sustancias gaseosas, líquidas, sólidas o la misma luz). 

Los nutrimentos en los alimentos enlatados se condensan y es una manera fácil y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta. Los alimentos enlatados no necesitan refrigeración, por lo tanto son indispensables en los casos de emergencia o desastres naturales. Los alimentos enlatados tienen una vida de anaquel más larga que cualquier empaque de otro material, además, cuando son guardadas a temperatura ambiente, conservan sus vitaminas durante muchos años sin necesidad de refrigeración.

PROCESO DE ENLATADO:

•  El alimento previamente seleccionado llega a la planta empacadora.
• Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de calidad físico-químico y sensorial antes de ingresar a proceso. Esto quiere decir que “sólo los mejores productos son enlatados”
•  Dichos alimentos son sometidos a un proceso de lavado y posteriormente se pelan, se cortan y se rebanan desechando las partes no comestibles.
•  Inmediatamente después algunos  alimentos (como los guisos) se cuecen el tiempo justo para neutralizar las enzimas que podrían descomponer los alimentos, para conservar su sabor y su color, otros como las frutas y las verduras pasan directamente al paso cinco.
• Se introducen los alimentos en las latas y se sellan para someterlas al proceso térmico de esterilización. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y están en función de las variables de alta o baja acidez propias del producto.
• Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.

¿Por que se enlatan los alimentos?

 En el momento en que se recolecta cualquier producto o materia prima, este sufre pérdidas inevitables en cuanto a su frescura, calidad y nutrición. Todos estos cambios continúan naturalmente durante el transporte o almacenamiento prolongado en los supermercados hasta ser sometidos a la cocción final en el hogar.
El enlatado recoge y preserva lo bueno de las cosechas recién recogidas. Es una alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos fuera de época de cosecha. Es fácil de transportar y permite el almacenamiento del producto por largo tiempo, conservando sus características.